Descripción
Queso de oveja está elaborado con leche cruda de oveja, cuajo de cordero y sal, recubierto con una fina capa de hierbas silvestres (romero y tomillo). Nada más. Sin otros conservantes ni aditivos químicos.
El proceso de elaboración del queso se realiza mediante un proceso de coagulación. Dicha coagulación es predominantemente enzimática, utilizando para ésta cuajo animal natural de cordero. Tras la coagulación se pasa a los moldes definitivos donde se prensa y voltea para dar uniformidad a la pieza y retirar todo el lactosuero generado.
Una vez extraído el lactosuero, viene el proceso de maduración en condiciones controladas. Esta maduración tiene una duración mínima de 60 días durante los cuales las levaduras lácticas actúan hasta conseguir el estado deseado para salir al mercado.
Durante esa maduración, se procede a aplicar una fina capa de tomillo y romero, como método tradicional para controlar los mohos y levaduras naturales que crecen en la corteza de los quesos. Es un método que ya utilizaban los abuelos de nuestros abuelos para conservar sus preciados quesos. Actualmente también se utiliza como diferenciación del producto.
El queso de oveja, de tipo pasta prensada, ofrece una corteza natural de color amarillo cera, con alguna mancha provocada por la maduración con sus propias levaduras. El color de la pasta, al cortarlo, es de color blanco marfil con un cerco casi imperceptible. La pasta es firme, compacta con muy pocos ojos, éstos de origen mecánico. Olor a leche cruda, a campo, a cereales (avena y trigo). Sabor en principio amable, delicado, dejando al final un retrogusto picante propio de los quesos elaborados con leche cruda de oveja.
La leche proviene de ovejas manchegas cruzadas con merinas.
Es un producto sin conservantes, por tanto es recomendable que una vez abierto sea envuelto en un paño de algodón humedecido para que no se reseque en exceso.
El peso indicado es un valor medio, por lo que puede variar, ya que las elaboraciones son artesanales.
